Runzlig, salzig, unwiderstehlich – Papas Arrugadas & Mojo

Papas Arrugadas & Mojo
Papas Arrugadas & Mojo

Papas arrugadas und Mojo sind das heiligste Duo der kanarischen Küche. Kleine Kartoffeln, in hochkonzentrierter Salzlake gekocht bis die Schale runzlig und salzig-kristallin ist. Dazu: Mojo rojo oder mojo verde. Drei Zutaten, zwei Saucen, ein Ergebnis, das jeden Tisch besser macht.

Rezept: Papas Arrugadas

Rezeptinfo
Für 4 Personen als Beilage
Zubereitungszeit Ca. 30 Minuten
Schwierigkeit Sehr leicht
Kartoffelsorte Kleine, festkochende Sorte – idealer: kanarische Papas Negras

Zutaten

  • 1 kg: Kleine Kartoffeln (festkochend, ungeschält)
  • 150–200 g: Grobes Meersalz (viel mehr als man denkt)
  • Wasser: Ausreichend um Kartoffeln zu bedecken

Zubereitung

  1. Kartoffeln waschen. Ungeschält in großen Topf geben.
  1. Mit Wasser bedecken. Grobes Meersalz einrühren – das Wasser soll deutlich zu salzig schmecken (wie Meerwasser × 3).
  1. Aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 20–25 Minuten kochen bis die Kartoffeln gar sind (Gabeltest).
  1. Wasser vollständig abgießen. Topf ohne Deckel auf hohe Hitze.
  1. Topf schwenken. Kartoffeln trocknen und die Salzkruste bildet sich (ca. 3–5 Minuten).
  1. Sobald die Schale weißlich und runzlig ist: servieren. Sofort – die Kartoffeln sind heiß am besten.

Warum so viel Salz?

Die kanarische Methode stammt aus der Zeit der Fischerei: frisches Meerwasser wurde direkt zum Kochen verwendet. Das Salz konserviert und aromatisiert gleichzeitig. Die fertige Schale ist essbarer Teil des Gerichts – knusprig, salzig, unverzichtbar.

Die Mojo-Referenz

Für die Mojo-Rezepte (rojo und verde): siehe Artikel ET05. Die Papas arrugadas sind die Leinwand – die Mojos sind die Farbe. Nie eines ohne das andere.

Mojo-Soßen
Mojo-Soßen

Praktische Tipps

  • Kanarische Papas Negras: kleine schwarzschalige Kartoffeln – online oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich
  • Salzmenge: mehr als man denkt – die Kruste entsteht nur bei hoher Salzkonzentration
  • Auf keinen Fall abschrecken: kalt verlieren sie die Textur
  • Heiß servieren – warten lohnt sich nicht
Kann man normale Kartoffeln verwenden?

Ja – kleinere, festkochende Sorten. Die Original-Papas Negras aus dem Kanarischen sind idealer, aber keine Pflicht.

Fazit

  • Papas Arrugadas: drei Zutaten, 30 Minuten, ein Ergebnis das jeden Tisch rettet.
  • Viel Salz, Wasser abgießen, Kruste bilden lassen.
  • Ohne Mojo rojo oder verde unvollständig – immer beides servieren.

Dieser Artikel basiert auf Vor-Ort-Recherchen des go-la-graciosa.com Redaktionsteams. Stand: April 2026